Vol.10コーヒー、フード、サービス、店内空間、すべてに最高を追求

SAKURA COFFEE桜珈琲泉北店焙煎工房桜（大阪府堺市南区）

: 愛用マシンFB-80-2

PROFILE

: 堺市郊外の閑静な地域に2008年10月オープンした桜珈琲泉北店。居心地がいい店内は平日昼間ながら満席で、本格的なスペシャルティコーヒーをパンやケーキとともに楽しむお客様が至福の時を過ごしています。隣接する焙煎工房桜は、コーヒー豆の選別・管理・焙煎を一貫して行うことで、きわめて質の高いコーヒーの提供を実現。統括マネージャーで、Qグレーダーの資格を持つ高田剛史さんにお話を伺いました。

桜珈琲について教えてください。

桜珈琲は2006年に鳳本店（堺市西区）をオープンして以来、岸和田店、泉北店、泉佐野店などカフェ7店舗を展開。コーヒー豆の選別・焙煎・販売を行う焙煎工房桜、手作りスイーツの製造・販売を行う菓子工房桜も運営しています。カフェのコンセプトは「和」と「輪」。全店舗の中庭には桜の木が植えられ、「和」の落ち着いた空間の中で、質の高いコーヒーやフードを楽しみながら、くつろぎの時間を過ごしていただけます。また、お客様と従業員がひとつの「輪」となり、おもてなしの心でひとときの安らぎを感じていただけるような店づくりを心がけています。コーヒーは自家焙煎、パン、ケーキ類は各店舗でつくるなど極力自家製にこだわり、選び抜いた材料に丁寧に手を加えることで、品質、鮮度とも最高の状態でお客様に提供します。コーヒー、パン、ケーキ、スイーツ、サービス、カップなどの食器類、空間演出まで一切妥協することなく、お客様に感動していただくことを目標としています。

桜珈琲泉北店はどのようなお店ですか？

幹線道路から一歩入った閑静な地域にあるため、落ち着いた雰囲気の中でゆったりとした時間を過ごすことができます。メインターゲットは女性で、平日は女性同士のお客様、週末はご家族連れのお客様が多いですね。心やすらぐ和の空間から中庭の桜を眺め、香り豊かなコーヒーや、こだわりのパン、ケーキなどを心ゆくまで楽しんでいただけます。

桜珈琲泉北店で特に力を入れている点についてお聞かせください。

コーヒーは隣接する焙煎工房桜が厳選し、焙煎した最高品質のスペシャルティコーヒーを提供しています。パンは毎日店舗で焼き上げ、ケーキ類も旬な材料を取り寄せお店で製造します。お客様にいちばんいい状態で召し上がっていただきたいという思いからです。また、お客様の期待を一歩越えるようなサービスが行えるよう従業員の教育にも力を注いでいます。常にお客様目線に立ち、お客様に寄り添うような居心地のいいサービスが目標です。コーヒーをお出しする際のカップにもこだわり、お客様に優雅な気分を味わっていただけるよう心がけています。

桜珈琲泉北店の人気メニューを教えてください。

コーヒーではハンドドリップの桜ブレンド、シングルオリジンの日替わりストレートコーヒーです。カプチーノやカフェラテも人気があります。午前8時から午後2時まで提供するモーニングは焼きたての2種類のパンとハムエッグ、サラダ、ヨーグルトなどバランスのいいメニューで人気を集めています。自家製手ごねハンバーグサンドや季節の素材を生かしたスイーツも人気で、今秋発売する愛媛県産大粒栗を使ったまろんパイがおすすめです。

焙煎工房桜が果たす役割はどのようなものですか？

7店舗すべてで使用するコーヒー豆の選別・管理・焙煎を行っています。Qグレーダーの資格を持つスタッフが世界中のスペシャルティコーヒーを厳選し、保管、焙煎を行うことで、生産者からお客様にお出しするまで、すべての品質管理を一貫して行うことができます。それぞれの豆の特長を最大限引き出し、常にブレない安定した味が出せることを目指しています。各店舗には週に4～5回発送し、常に新鮮且つ最高の状態でお客様へ提供できるよう気を配っています。また、カフェ全店の従業員にコーヒーの知識や実技を教える研修施設としての役割も担っています。コーヒー豆の販売も行っており、お客様はスタッフに好みを伝え、試飲してお買い上げいただけます。

お使いのマシンについて教えてください。

焙煎工房桜で使っている焙煎機はPROBAT(プロバット社)のPROBATONE 12です。蓄熱性に優れており、豆に均一に熱が回るため、ムラのない安定した焙煎が可能です。操作もシンプルで使いやすいですね。エスプレッソマシンはLA MARZOCCO(ラ・マルゾッコ)FB-80-2を使用しています。抽出用とスチーム用のボイラーが独立したデュアルボイラー構造なので、常に安定した抽出が可能です。抽出量や温度などの設定もボタン一つで行うことができ、スチームワンド（ノズル）などの位置も最適なため、非常に操作性が優れています。グラインダーはMAZZER（マッツァ）のKonyです。刃の形状がコニカルタイプのため低回転で効率的に挽くことができます。豆に与えるダメージが少なく、安定した味を出すことが可能です。ドリッパーはHARIO（ハリオ）のV60。しっかりと粉が膨らみ、ネルドリップに近い抽出が出来ることに加え、比較的短時間で抽出が可能なため、迅速に高品質のコーヒーを提供することに役立っています。

LA MARZOCCO FB-80-2を使った感想や使用する上で気をつけていることはありますか？

FB-80-2を使ってみて、他のマシンにはない抜群の安定感と使いやすさを感じました。店舗では複数の従業員が使用するため、誰にとっても使いやすいことは非常に重要です。また、コーヒーの品質に関わるので、毎日の徹底的なクリーニングは欠かしません。

開業を考えている方にアドバイスをお願いします。

常に学ぶこと。日々「どうしてだろう？」と疑問を持ちながら一つひとつの仕事に積極的に取り組むことが大切です。そうすることでモチベーションが向上し、自発的に動けるようになります。お客様に心から満足していただき、また来たいと思っていただくことが一番大事ではないでしょうか。

今後の目標を教えてください。

焙煎工房桜ではそれぞれの豆の魅力を引き出し、高品質で安定したコーヒーを提供するとともに、従業員のコーヒーに関するいっそうのスキルアップを図っていきます。泉北店だけでなく全店舗共通ですが、お客様に感動を与えることで長く通っていただき、地域に愛される店になることを目指しています。そのためにコーヒー、フード、接客のさらなるレベルアップを行い、新メニューの開発にも積極的に取り組んでいきたいですね。また駅近など新形態の店舗開発やコーヒー豆の販売にも力を注いでいきたいと考えています。